Toskana’yı özel kılan tek unsur şüphesiz göz kamaştıran
güzelliği değil. Bölge yemek kültürü açısından da tüm dünyada saltanatını kurmuş. Bölge mutfağı çoğu zaman İtalyan mutfağının bile önüne geçebiliyor. Hal böyle olunca bu güzel mutfakla ilgili her yerde bulabileceğiniz turistik bilgilerin dışında gerçek birtakım bilgiler vermek istedim. İşte size detaylı denilebilecek bir
Toskana mutfağı özeti ….
Yüzey şekilleri bir bölgenin yemek kültürünü oluşturan en önemli unsur. Çünkü o bölgede yetişen tarım ürünleri, hayvancılık gibi detaylar
o bölgenin yemek kültürünün temel yapısını oluşturuyor. Toskana, yüzey şekilleri açısından oldukça karmaşık birtakım özeliklere sahip. Birbirini izleyen dağlar ve onları izleyen düzlükler boyunca tarımın her şekli yapılıyor. Yüzey şekillerinin yarattığı yumuşak iklim geçişleri de tarım için uygun ortam yaratıyor. Bu durum da yemek ve şarap kültürünün gelişmesine yol açıyor. Toskana tarım ürünleri açısından bölge halkına inanılmaz bir çeşitlilik sunuyor. Zaten bu nedenle İtalya dışında en çok nam salmış İtalyan bölge mutfağı Toskana mutfağı. İtalyan mutfağı denince dünyanın birçok noktasında aslında bu bölgenin yeme içme alışkanlıkları akla ilk önce geliyor. Bunun nedenini İtalyalı şefler iki ana unsura bağlıyor. Bunlardan biri Toskanalı şeflerin yurtdışında bölge mutfağını iyi tanıtması, diğeri de
Pellegrino Artusi’nin 1891 yılında ilk olarak yayınladığı ama günümüzde hala basılmaya devam eden
‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene' ( Yemek Pişirme ve Yeme Sanatı) isimli kitabın hala milyonlar satıyor olması.
Nedeni her ne olursa olsun bu bölge dünya yemek kültürü açısından fazlaca önem taşıyor. Kısaca ifade etmek gerekirse orta sınıfın ve daha çok tarıma dayalı üretim şeklinin mutfağı olan Toskana mutfağı, 20. yüzyılın tamamını etkisi altına almış.
Geleneksel Toskana mutfağı gerçekten büyük bir zenginliğe sahip. Yüzey yapısına göre şekillenen mutfağın iskeletinde, ‘Apeninne Dağları’ uzantılarını görmeniz mümkün. Denize doğru uzanan bölgelerde de deniz ürünleri mevcut.
Taze sebzeler bu bölgenin mutfağının temel taşını oluşturuyor. Çorbayı İtalya’nın her bölgesinde başlangıç menüsünde göremezsiniz ama bu bölgenin olmazsa olmazlarından.
‘Ribollita’ en meşhur çorbası. Basit bir sebze ve ekmek çorbası olarak tanımlanabilen bu çorba lahana ile yapılıyor. Lahananın her çeşidini içinde barındıran bu çorbada ayrıca cannelini fasulyesi, fesleğen, maydanoz ve domuz eti (pancetta) bulunuyor. Çorba pişirildikten bir gün sonra içiliyor.
Bir çeşit domates çorbası da diyebileceğimiz ‘Pappa col pomodoro’ da diğer bir alternatif. Çiftçi çorbası olarak bilinen ve kızartılmış soğanla yapılan ‘Acquacotta maremmana’ da turistlerin oldukça ilgi gösterdiği çeşitler arasında.
Bölgenin pasta yani makarna kültürü oldukça geniş. Üretim şekli tarım olunca kuşkusuz hamur ve hamur ürünleri de ön plana çıkıyor. ‘Papardelle’ Toskana’nın en meşhur makarnası.
'Risotto nero’ olarak bilinen siyah risotto da özellikle Floransa menülerinin vazgeçilmezleri arasında. Mürekkep balığı sosu ile yapılan bu risotto normal risottodan daha ağır tempoda pişiriliyor.
Bölge mutfağına et kültürü hakim. Etleri pişirme tekniği genellikle fırın ve tava ağırlıklı. Et denilince akla gelen en önemli bölge yiyeceği ‘Bistecca alla Fiorentina’. Yani bir çeşit T-bone steak de diyebiliriz. Aslında bildiğimiz ‘steak’ modelinden görüntü olarak bir farkı olmayan bu etin olmazsa olmaz özelliği sadece bu bölgede yetişen ‘chianina’ adı verilen sığır türünden yapılıyor olması. Yani Floransa’ya gidip hemen hemen her menüde bulunan ‘Bistecca alla Fiorentin’ isterseniz sorgulamanız gereken tek özellik etin ‘chianina’ olup olmadığı. Peki bu etin normal sığır etinden farkı nedir? Aşağıda fotoğrafını gördüğünüz bu hayvanın eti normal sığır etinden daha koyu renkli ve yumuşak. Yani pişirme şeklinde bir sorun yoksa oldukça kalın ve lezzetli bir et parçasını güzel bir ‘Chianti’ şarabı eşliğinde içiyorsunuz. Et restoranlarda kilo ile satılıyor. En az 800 gr en fazla 1200 gr olabiliyor. 100 gr için ortalama 5-8 euro arasında ödüyorsunuz.
‘Arrosto morto’ da dana etinden yapılan diğer bir ızgara ürünü. Tavuk ve ördek etinden de ‘Polpettone’ yapılıyor. Kanatlı hayvanlar için farklı teknik terimlerle karşılaşmanız da mümkün. Mesela ‘alla divola’ bunlardan biri. ‘Dövülmüş ve ızgarada pişirilmiş’ anlamına geliyor. ‘Fritto’ ise kanatlıların tava modeli. Yani ‘küçük parçalar halinde kesilmiş ve sotelenmiş’. ‘Pollo ripieno della Lungiana’ diye bir şeyle karşılaşırsanız bu da 'Linugiana usulü’ anlamına geliyor. Yani ‘içi ricotta peyniri ile doldurulmuş ve çeşitli aromatiklerle lezzetlendirilmiş’ kanatlı grupları. Bunların dışında bölgede daha bir sürü farklı birtakım teknik kullanılıyor.
Domuz eti her bölgede olduğu gibi bu bölgenin de en önemli besinleri arasında yer alıyor. Toskana’da her yıl ortalama 700 bin civarında domuz tüketiliyor. Bölgenin en önemli domuz yiyeceği ‘ arista’. Pork roast yani domuz rostosunun Toskana adı ‘arista’. Her restoranda karşılaşmanız mümkün.
Bölge iklim açısından oldukça nemli. Bu nedenle mantar için de uygun ortam mevcut. Ama esas üretim sebze üzerine. Toskana’nın tüm vadileri adeta bir sebze bahçesi. Vadilerde şaraplık üzüm görmüyorsanız bilin ki oralar sebze bahçeleri. Fakat son yıllarda turistin bolca akın ettiği bölgede şaraplar fazla prim yaptığı için meyve bahçeleri yerini bir bir şarap bağlarına terk etmiş. Bölgedeki bazı üreticiler bundan oldukça şikayetçi. Toskana enginarın anavatanı. Yılda 25 bin ton enginar üretiliyor. Durum böyle olunca yemek için oturduğunuz her restoranda enginar türevi yiyeceklerle karşılaşıyorsunuz.
Toskana’nın mutfak kültürü geniş. Şarap kültürü de öyle. Peki peynir çeşitliliği açısından ne durumda diye sorarsanız, tabi ki de tahmin edebileceğiniz gibi oldukça iyi. Dünyanın dört bir tarafına nam salmış çok farklı türde peynirler mevcut. Koyun sütünden üretilen çok sayıda peynir çeşidi mevcut. Karışık sütten imal edilen peynir çeşidi ise sınırlı.
‘Pecorino’ nun anavatanı Toskana. Bu türün farklı modellerini bulmanız mümkün.
Pecorino di Pienza, Pecorino della Val D’orcia, Peccorino di Seggiano bunlardan sadece birkaçı. Bölgede üretilen diğer bir yerel peynir türü de
‘caciotta’ denilen peynir.. İnek sütünden de, koyun sütünden de üretilebiliyor. Üretildikten 20 gün sonra taze bir şekilde yemeye hazır oluyor. Hafif tatlımsı bir tadı var.
Bu bölgenin İtalya genelindeki en meşhur yiyeceği ekmeği. ‘Toskana ekmeği’ olarak bilinen ve geleneksel olarak her evde yapılan bu ekmek tuzsuz. Büyük ve uzun somunlar halinde üretiliyor.
‘Cantucci’ bisküvileri Toskana’nın en önemli tatlısı içinde yer alıyor. ‘Berlingozi’ isimli küçük yuvarlak kekler de buranın önemli tatlı geleneği arasında. Bölgenin tatlı kültürü genellikle hamurlu tatlılar . Bunun nedeni yine tamamen tarım bölgesi olması.
Toskana yemek kültürü çok detaylı ve karmaşık ama yukarıda özetlediğim kısım aslında bölgenin yemek kültürü ile ilgili birtakım ipuçları veriyor. Yukarıda bahsetmediğim en önemli detay İtalyanların yaptıkları yemeklerde ‘Extravirgin’ olarak tanımlanan bizde ‘sızma’ olarak bilinen en kaliteli zeytinyağını kullanıyor olmaları. İtalyanlar yağ konusunda çok hassas. Özellikle de restoran şefleri. Hepsinin ortak özelliği yağ başta olmak üzere kullanılan malzemenin kalitesi. Belli bir çıtanın üzerindeki hiçbir restoranda kötü ürün kullanılmıyor. Bu da herhalde İtalya’nın mutfak konusundaki farkını ortaya koyuyor….
