Alba’da yine beyaz trüf zamanı…

İtalya’da her sonbahar menülere farklı bir heyecan ve hareket geliyor. Trüf mantarının dayanılmaz cazibesi her yıl Ekim ve ocak ayları arasında gastronomi tutkunlarını kendine çekiyor. Bu aylar arasında dünyanın birçok yerinden şef ve gurme Alba’ya akın ediyor.

Trüf mantarı sadece toprak altında yetişiyor ve insan burnuyla kokusunun hissedilip çıkarılmasının imkansızlığı bu mantarın değerinin kat be kat artmasına neden oluyor. Ama gelin görün ki insan burnunun yapamadığını köpeklerin burnu kolaylıkla yapabiliyor. Hal böyle olunca da sadece bu iş için özel olarak eğitilen köpekler bu işin kompetanları olup çıkıyor. Her biri bir Porsche değerindeki bu köpekler deneyimli sahipleri tarafından eğitiliyor. Alba’daki üniversitede bir Köpek Eğitim Fakültesi bile mevcut…

Trüfün en değerli cinsi beyaz trüf. Toprağın yaklaşık 15 cm altında bulunan beyaz trüf sadece Alba’da resmi makamlar tarafından verilen özel izin belgesine sahip avcılar tarafından toplanabiliyor.

Mantar krallığının en tepesinde yer alan trüf ailesi, deyim yerindeyse kendi içinde oldukça hiyerarşik bir yapıya sahip. Trüf krallığının başında da şüphesiz beyaz trüf bulunuyor. Bu nedenle de dünyanın en pahalı gıda maddesi olma özelliğini bu yiyecek elinde bulunduruyor. Beyaz trüf siyaha göre yaklaşık 10 kat daha pahalı. Alba’daki trüf marketlerinde büyüklüğüne göre tek bir parçanın 1000 euro’nun üstüne çıktığı oluyor. Beyaz trüf aslında ya tutkudur ya da nefret. Başka bir deyişle yeryüzünün bu en pahalı gıda malzemesini ya seversiniz ya da ondan nefret edersiniz. Toprak, sarımsak ve kerevizin garip ve bir o kadar da farklı aromatik dengesi var beyaz trüfte.

Bu mantar tüketilirken fazla abartıdan hoşlanmıyor. Beyaz trüf yemek istiyorsanız en basiti en iyisidir. Mantarın yoğun aroması nedeniyle mümkün olduğunca nötr ve baskın olmayan lezzetlerle bir arada tüketilmesi uygun. Eşsiz ve farklı lezzetlerin açığa çıkması için küçük bir rende darbesi yeterli. Bu altın darbe tüm aromayı açığa çıkarıyor. Beyaz trüf kesinlikle pişirilmiyor. Olduğu gibi tüketilmesi makbul. Topraktan çıkarılınca da kesinlikle suyla temas ettirilmiyor. Üzerindeki topraktan kurtulmak için fırçalamak yeterli.

Bu mantarı anavatanı Piyemonte bölgesinde sahanda kırılmış taze çiftlik yumurtası üzerinde tüketmek en yaygın alışkanlık fakat o bölgede ünlü bol yumurta ile yapılmış saç teli inceliğindeki ‘Tajarin’ isimli makarnayla da yenmesi uygun.

                             
                               "Tajarin al burro fuso con tartufo bianco d' Alba"

Trüf bugün ne kadar değerliyse geçmişte de bir o kadar değerliymiş. Kökü ve sapı olmayan bu sebze Antik Roma ve Yunan soyluları tarafından da baş tacı edilmiş. Hatta Romalı gurmeler bu mantar türüne o kadar değer vermişler ki hizmetkârlarına bile teslim etmeden kendileri pişirirlermiş. Antik Yunan döneminde bu egzotik sebzenin yıldırım düşen topraklarda yetiştiğine inanılırmış. Ta ki 1851 yılında mantar bilimci Edmond Tulasne trüfün ağaç kökleri arasındaki liflerle yakın bağlantılı olduğunu keşfedene kadar…

Trüf ormanlarda kayın, meşe, fındık ve huş ağaçlarının köklerinde yetişiyor. Ama tabi ki sadece arasında yetiştiği ağaç köklerinin uygunluğu yeterli değil. Aynı zamanda uygun iklim koşulları da şart. Doğru kimyasal ve nem dengesinin oluşması gerekiyor. Hal böyle olunca bütün bu koşullara dünya üzerinde çok kısıtlı topraklar imkan sağlayabiliyor. Alba o nedenle İtalya’nın ve hatta dünyanın gastronomik anlamda en değerli noktalarından biri. Piyemonte bölgesinde Torino’ya 1 saat uzaklıktaki çikolata kokulu bu güzel kasaba yeme içme tutkunlarının en birincil adreslerinden biri. Kasabanın bir diğer özelliği İtalya’nın en büyük çikolata üreticisi Nutella’ya hayat veren  Ferrero Rocher’in fabrikasının bu kasabanın girişinde olması. Alba’yı benim için değerli kılan diğer bir özellik de İtalya’nın en başarılı pasta şeflerinden Luca Montersino’nun birbirinden lezzetli ürünlerini sergilediği butik pastanesi ‘Golosi di Salute’nin de bu güzel kasabada olması…

İtalya’ya yolunuz düşerse Alba’yı kesinlikle es geçmemenizi tavsiye ederim…



Aşçılık okulu için İtalya'da kaldığım sürede sınıfça katıldığımız trüf avı videosu için tıklayın...