Piyemonte'de trüf avı....

Kültür ürünü olarak yetiştirilmesi mümkün olmayan trüf mantarı, aynı bir parazit gibi, yakınındaki ağacın köklerindeki su ile besleniyor ve ondan renk, lezzet ve koku özelliklerini alıyor. Meşe kökünün yakınındaki trüf en kaliteli tür olsa da; biz geçen haftaki Piedmont (Piyemonte) gezisinde deniz seviyesinden biraz yüksekte bulunan bir fındık bahçesinde trüf avına çıktık. Piyemonte İtalya'nın 20 bölgesinden biri. Gastronomik açıdan değerlendirildiğinde de bu bölge gerek tarım zenginliği gerekse farklı türdeki yiyecek ürünlerinin yetiştirildiği, İtalya'nın Toskana'dan sonraki en gelişmiş bölgelerinden biri. Bölgenin belli bir kısmında fabrikalar yer alsa da, tarım bu yerin önemli geçim kaynakları arasında yer alıyor.

Alba Piyemonte’nin en önemli şehri. Küçüklüğü açısından aslında bir kasaba izlenimi veriyor ama yiyecek içecek konusunda oldukça gelişmiş bir şehir. Bunun en büyük kanıtı da kasaba izlenimi veren şehre otoyoldan ilk girdiğinizde sizi yoğun bir çikolata kokusunun karşılıyor olması. İtalyan çikolata üreticisi Ferrero fabrikasının bacalarından çıkan çikolata kokusu buram buram etrafı sarmış. Her yerde bu kokuyu hissediyorsunuz…

Alba'nın bir diğer özelliği de dünyadaki en kaliteli trüflerin çıktığı yerlerden biri olması. Beyaz ve özellikle de siyah trüf mantarının anavatanı diyebiliriz Alba için. Bu nedenle trüf  mantarı festivalleri yapılıyor. Biz şehri ziyaretimiz sırasında beyaz trüf festivaline denk geldik. Şehrin ortasında kurulan pazarın içinde gerçekleşen bu festival trüf meraklılarını kendine çekiyor.

Trüf mantarını sıradan bir mantar olarak algılıyorsanız çok yanılıyorsunuz. Çünkü trüf tamamen toprak altında yetişen tüm gücünü sırtını yasladığı ağaçtan almaya çalışan özel bir mantar çeşidi. Beyaz ve siyah türleri bulunuyor. Kuşkusuz her şeyden önce uygun toprak gerekli trüf için. İdeali kireçli toprak. Killi ve çakıllı topraklarda da yetişiyor. Denizden yüksekliğin de önemi var. 600-700 metrenin üzerinde trüfe rastlamak pek mümkün değil. Her kök yılda sadece tek bir trüf üretiyor.

Trüf mantarı pişirilmeye uygun bir mantar çeşidi değil. Genellikle çiğ olarak kullanılıyor. Aynı zamanda dünyanın en pahalı gurme ürünleri arasında yer alıyor.

Trüfün iyisi nasıl anlaşılır merak ediyorsanız işte cevabı... Mantarı elinize aldığınızda ne kadar yuvarlak hatlı bir görünümü varsa o kadar kalitelidir. Yumuşaklığı ne ceviz gibi sert ne de fazla yumuşak olmalı. Uzun süre saklamaya uygun bir ürün değil. Trüf avını gerçekleştirdiğimiz trüf avcısı en uygun saklama modelinin katı yağ içinde dondurularak saklama olduğunu söyledi.

Trüf mantarının avı da oldukça ilginç. Avı aslında avcının kendisi gerçekleştirmiyor. Bu aktivitede gerçek avcı ya özel eğitimli bir köpek ya da eğitimli bir domuz. İtalya'da domuz fazla tercih edilmiyor çünkü domuzlar trüf yemeyi çok seviyor. Yani trüfün sağlam bir şekilde çıkma olasılığı düşük.

Biz Alba'daki trüf avını Polly isimli bir köpekle gerçekleştirdik. Poly'nin yeteneklerine hayran olmamak biraz zordu gerçekten. Ağaç diplerinde koklayarak trüfün yerini sahibine gösteriyor ve gösterdiği yeri kazmaya başlıyorsunuz. Kazarken bir anda toprak içinde fark edilmesi zor olan ceviz büyüklüğünde dışı toprak kaplı bir cisim çıkıyor. İşte değeri altınla veya en değerli yatırım araçlarıyla ölçülen, bakınca pek bir şeye benzetemediğiniz trüf mantarı bu.

Aşağıdaki videoyu izlediğinizde süreci daha net olarak göreceksiniz...