Risotto alla Milanese....

Risotto'yu anlatmaya geçmeden önce biraz Gualtiero Marchesi’den bahsetmek istiyorum. Marchesi modern İtalyan mutfağının kurucusu sayılan gastronomi dehası. Dolayısıyla İtalya’da yiyecek içecek sektörünün önünde saygıyla eğildiği bir şef.  Aynı zamanda ALMA La Scuola Internazionale di Cucina’nın da kurulmasına öncülük ettiği için okulun dekanı unvanını taşıyor. Marchesi,  ALMA’da şefler ve yöneticiler tarafından adeta bir tanrı gibi görülüyor çünkü okulda uygulanan reçetelerin ve tekniklerin çoğu Marchesi ekolünden geliyor. (Önümüzdeki günlerde kendisiyle tanışma imkanımız olacağı için daha sonra bu ünlü şefi ve yarattığı ekolü  daha detaylı anlatırım…)

Risotto tarifi için Marchesi’den neden bu kadar çok bahsettiğimi sorabilirsiniz. İşte cevabı… Çünkü tarif edeceğim risotto klasik usul risotto değil. Marchesi’nin kendi ekolüne göre yeniden yorumladığı bir model. Klasik risottodan daha hafif ve çok daha lezzetli.

Tarife geçmeden önce İtalya’da sadece profesyonel mutfak ortamlarında değil aynı zamanda günlük hayatta ev kadınlarının bile kullandığı sadece risotto yapmayla ilgili kullanılan bazı terimlerden bahsetmek istiyorum. Risotto yapmak İtalyanlar için o kadar önemli bir mevzu ki, sadece bu yemek için özel bir dil geliştirmişler.

Örneğin ‘soffritto’ bu terimlerden bir tanesi. İtalyan yemeklerinin olmazsa olmazı olarak  görülen ‘soffritto’ aslında bizim Türk mutfağının da temeli. Tek farkı biz bu işleme özel bir isim vermemiş olmamız. ‘Soffritto’,  yemekleri lezzetlendirmek için başta yağ ile soğan kavurma işlemi. Az yağda (sıvı veya katı) burnuaz doğranmış soğanı birkaç dakika terletme işlemine İtalya’da ‘soffrito’ deniyor. Genellikle bu iş için arpacık soğan tercih ediliyor. Özellikle risottoda kesinlikle arpacık soğan kullanılmalı.

Bir İtalyan şeften risotto yaparken duyacağınız diğer bir terim de ‘mantecatura’. Risotto piştikten sonra son aşamada soğuk terayağı ve parmesanla bağlama işlemine de ‘mantecatura’ deniyor. Yalnız işin püf noktası ‘mantecatura’ yaparken risottoyu ocağın üzerinden alıp tezgahta hızlıca ileri geri sallamanız. Tavadaki risotto daha sıvı kıvamlı olduğu için zaten kolayca çevrilebiliyor.

Marchesi usulü risottonun klasik usul risottodan farkı;

1. Stock (tavuk veya et suyu) yerine normal su;
2. soffritto yerine de ‘acidic butter’ adı verilen aslında ‘beurre blanc’e çok benzeyen sosun kullanılması

'Acidic butter' için;

MALZEMELER

1 arpacık soğan
3 bardak beyaz şarap
1 defne yaprağı
250 gr soğuk tereyağı (küçük küp doğranmış)

HAZIRLANIŞI

Arpacık soğanı burnuaz şekilde doğradıktan sonra tavanın içine beyaz şarap ve defne yaprağını da ilave edip çektirin. Sıvıyı iyice çektirince tavayı ocaktan alıp küp doğranmış tereyağını tek tek tavayı çevirerek ilave edin. Çektirilmiş karışımı süzdürüp buzluğa atın. (Karışımı iyice donduktan sonra blender yardımıyla iyice çırparsanız daha yumuşak ve krema benzeri bir kıvam yakalarsınız)

Risotto için,

MALZEMELER

Arborio pirinci
Küp doğranmış tereyağı
Su (kaynamış)
Safran (bir tutam)
Beyaz şarap (1/2 bardak )
Tuz&karabiber

HAZIRLANIŞI

Tavaya birkaç küp soğuk tereyağını atın. Yağ eridikten sonra pirinçleri atın ve kavurun. (Pirinçlerin kavrulması önemli çünkü iyi kavrulmazsa risotto Türk pilavına göre daha sıvı kıvamlı olduğu için haşlanmış pirince dönebilir. Pirinçlerin formlarını kaybetmemesi için de kavrulma derecesi önemlidir.) Pirinçler yeterli miktarda kavrulduktan sonra şarabı ekleyin ve iyice uçurun. (Şarap iyice uçurulmazsa risottonun kokusunu etkiler) Şarabı çektirdikten sonra kepçeyle su eklemeye başlayın. Risottoya su kepçeyle tek tek eklenir. Bütün su tek seferde konmaz. Eklediğiniz su çekince tekrar su ekleyin. ( Kıvamı konusunda deneyim önemlidir. Yaptıkça daha iyi tutturursunuz.)  Bu aşamada tuz ve safranı ialve edin. Su çekince bir kepçe daha su ekleyin. Su ekleme işlemi gerekirse birkaç kez daha pirinçler pişinceye kadar devam etmeli. Bu noktada dikkat etmeniz gerekin nokta pirinçlerin pişme derecesi. Bir risottoyu risotto yapan en önemli ayrıntı pirinçlerin derecesidir. ‘Aldente’ yani dişe dokunur olmak zorunda. Fakat ‘aldente’ , ‘pişmemiş’ demek değildir.

Pirinçler yeterli miktarda pişince tavayı ocağın üzerinden alın. Çok az daha safran ilave edin.
Yaklaşık 1 dakika dinlendirdikten sonra blender ile iyice çırptığınız soğuk karışımı kaşıkla ekleyin. Bu karışımı eklerken tavayı aşağıdaki videodaki gibi sürekli çevirin. Arada birkaç küp de soğuk tereyağı ekleyin. (Ortalama 1 veya 1.5 kaşık ‘acidic butter’ ve aynı miktarda yağ eklemeniz yeterli olacaktır ) . 1 çay kaşığı sirke ilave edin. Rendelenmiş parmesan peynirini süzgeçten geçirerek  en son risottoya ilave edin. (Krema kıvamını yakalamak için süzgeçten geçirin)

Ortalama pişme süresi ilk sudan itibaren 18 dakika denilebiliyor ama yine de önemli olan kıvamını yakalamak olduğu için bu rakam çok sağlıklı olmayabilir.

Risottoyu düz servis tabağına aldığınızda tabağın altına elinizle vurun. Eğer tabakta yavaş yavaş dağılıyorsa doğru kıvamı yakalamışsınızdır.