Alba’da yine beyaz trüf zamanı…

İtalya’da her sonbahar menülere farklı bir heyecan ve hareket geliyor. Trüf mantarının dayanılmaz cazibesi her yıl Ekim ve ocak ayları arasında gastronomi tutkunlarını kendine çekiyor. Bu aylar arasında dünyanın birçok yerinden şef ve gurme Alba’ya akın ediyor.

Trüf mantarı sadece toprak altında yetişiyor ve insan burnuyla kokusunun hissedilip çıkarılmasının imkansızlığı bu mantarın değerinin kat be kat artmasına neden oluyor. Ama gelin görün ki insan burnunun yapamadığını köpeklerin burnu kolaylıkla yapabiliyor. Hal böyle olunca da sadece bu iş için özel olarak eğitilen köpekler bu işin kompetanları olup çıkıyor. Her biri bir Porsche değerindeki bu köpekler deneyimli sahipleri tarafından eğitiliyor. Alba’daki üniversitede bir Köpek Eğitim Fakültesi bile mevcut…

Trüfün en değerli cinsi beyaz trüf. Toprağın yaklaşık 15 cm altında bulunan beyaz trüf sadece Alba’da resmi makamlar tarafından verilen özel izin belgesine sahip avcılar tarafından toplanabiliyor.

Mantar krallığının en tepesinde yer alan trüf ailesi, deyim yerindeyse kendi içinde oldukça hiyerarşik bir yapıya sahip. Trüf krallığının başında da şüphesiz beyaz trüf bulunuyor. Bu nedenle de dünyanın en pahalı gıda maddesi olma özelliğini bu yiyecek elinde bulunduruyor. Beyaz trüf siyaha göre yaklaşık 10 kat daha pahalı. Alba’daki trüf marketlerinde büyüklüğüne göre tek bir parçanın 1000 euro’nun üstüne çıktığı oluyor. Beyaz trüf aslında ya tutkudur ya da nefret. Başka bir deyişle yeryüzünün bu en pahalı gıda malzemesini ya seversiniz ya da ondan nefret edersiniz. Toprak, sarımsak ve kerevizin garip ve bir o kadar da farklı aromatik dengesi var beyaz trüfte.

Bu mantar tüketilirken fazla abartıdan hoşlanmıyor. Beyaz trüf yemek istiyorsanız en basiti en iyisidir. Mantarın yoğun aroması nedeniyle mümkün olduğunca nötr ve baskın olmayan lezzetlerle bir arada tüketilmesi uygun. Eşsiz ve farklı lezzetlerin açığa çıkması için küçük bir rende darbesi yeterli. Bu altın darbe tüm aromayı açığa çıkarıyor. Beyaz trüf kesinlikle pişirilmiyor. Olduğu gibi tüketilmesi makbul. Topraktan çıkarılınca da kesinlikle suyla temas ettirilmiyor. Üzerindeki topraktan kurtulmak için fırçalamak yeterli.

Bu mantarı anavatanı Piyemonte bölgesinde sahanda kırılmış taze çiftlik yumurtası üzerinde tüketmek en yaygın alışkanlık fakat o bölgede ünlü bol yumurta ile yapılmış saç teli inceliğindeki ‘Tajarin’ isimli makarnayla da yenmesi uygun.

                             
                               "Tajarin al burro fuso con tartufo bianco d' Alba"

Trüf bugün ne kadar değerliyse geçmişte de bir o kadar değerliymiş. Kökü ve sapı olmayan bu sebze Antik Roma ve Yunan soyluları tarafından da baş tacı edilmiş. Hatta Romalı gurmeler bu mantar türüne o kadar değer vermişler ki hizmetkârlarına bile teslim etmeden kendileri pişirirlermiş. Antik Yunan döneminde bu egzotik sebzenin yıldırım düşen topraklarda yetiştiğine inanılırmış. Ta ki 1851 yılında mantar bilimci Edmond Tulasne trüfün ağaç kökleri arasındaki liflerle yakın bağlantılı olduğunu keşfedene kadar…

Trüf ormanlarda kayın, meşe, fındık ve huş ağaçlarının köklerinde yetişiyor. Ama tabi ki sadece arasında yetiştiği ağaç köklerinin uygunluğu yeterli değil. Aynı zamanda uygun iklim koşulları da şart. Doğru kimyasal ve nem dengesinin oluşması gerekiyor. Hal böyle olunca bütün bu koşullara dünya üzerinde çok kısıtlı topraklar imkan sağlayabiliyor. Alba o nedenle İtalya’nın ve hatta dünyanın gastronomik anlamda en değerli noktalarından biri. Piyemonte bölgesinde Torino’ya 1 saat uzaklıktaki çikolata kokulu bu güzel kasaba yeme içme tutkunlarının en birincil adreslerinden biri. Kasabanın bir diğer özelliği İtalya’nın en büyük çikolata üreticisi Nutella’ya hayat veren  Ferrero Rocher’in fabrikasının bu kasabanın girişinde olması. Alba’yı benim için değerli kılan diğer bir özellik de İtalya’nın en başarılı pasta şeflerinden Luca Montersino’nun birbirinden lezzetli ürünlerini sergilediği butik pastanesi ‘Golosi di Salute’nin de bu güzel kasabada olması…

İtalya’ya yolunuz düşerse Alba’yı kesinlikle es geçmemenizi tavsiye ederim…



Aşçılık okulu için İtalya'da kaldığım sürede sınıfça katıldığımız trüf avı videosu için tıklayın...

Identita Golose 2012 Milano / International Chef Congress

Son 3 gündür Milano’da yiyecek içecek sektörü adına oldukça hareketli günler yaşandı. Yiyecek içecek sektörünün en önemli organizasyonlarından biri olan Identita Golose dünya genelinden birçok ziyaretçiyi ağırladı.  Gerçi böyle büyük bir organizasyon Milano’da ilk defa bu yıl düzenlenmiyor. Identita Golosi’nin bu yıl 8.’si ziyaretçileriyle buluştu. 5 Şubat’ta başlayan ve 3 gün devam eden organizasyon farklı ülkelerden gelen birçok şefi bir araya getirdi.  Uluslararası Şefler Kongresi de diyebileceğimiz ‘Identite Golose Milano 2012’de sektörün tanınmış liderleri bir araya gelerek hünerlerini ve marifetlerini sergiledi ve fikir paylaşımında bulundu. Aynı zamanda Milano Yiyecek ve Şarap Festivali olarak da anılan bu kongre niteliğindeki fuarda birçok yiyecek içecek firması da farklı stantlarda ürünlerini sergiledi.

Kongrenin bu yılki konukları arasında Milano’nun 2 michelin yıldızlı restoranı Cracco’nun şefi Carlo Cracco, Paulo Lopriore, Massimo Bottura, Niko Romito, Rodrigo Olivera, Jordi Vila, Alessandro Gilmozzi, Frederic Bau, Heinz Beck gibi ünlü şefler vardı.

Carlo Cracco

Massimo Bottura

Heinz Beck

3 gün boyunca dünya genelinden 50 konuşmacı yiyecek ve içecek alanında birbirinden farklı konulara değindi. Kongrenin ana teması ‘basitlik’ ti. Müşteriye sunulan tabakların ve kullanılan tekniklerin karışık detaylardan mümkün olduğunca uzak, sade ve yalın olması gerektiğini savunan şefler, dünya genelinde yaşanan ekonomik krizle birlikte, yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerde de yeniden keşfe çıkıldığını farklı oturumlarda uzun uzun anlattılar . Özellikle ünü diğer ülkelere de yayılmış Danimarkalı Rene Redzepi, Perulu Gaston Acurio ve Brezilyalı Alex Atala’nın hemfikir olduğu nokta buydu. Diğer taraftan kongrede sıkça tartışılan diğer bir önemli nokta da 20 – 30 yaş arasındaki yeni kuşak şeflerin yaratıcı ve farklı fikirlerinin sektöre katkılarıydı. İspanyol Sergio Humada, İsveçli Daniel Berlin ve İngiliz Stevie Parle bu iddianın başarılı örnekleri arasında gösterildi. Bu şefler aynı zamanda kongre süresince ziyaretçilere hazırladıkları yemeklerle tüm yeteneklerini gözler önüne serdiler. Kongrede Massimo Bottura, Moreno Cedroni veya Rodrigo Oliveira gibi 16 şef, iki ayrı demo mutfağında en ayrıcalıklı tabaklarını yemek severlerin beğenisine sundu.

(Not: Geçen yıl düzenlenen Identita Golose'nin konukları arasında Türkiye'den de ünlü bir şef vardı. Mehmet Gürs Mikla'da müşterilerine sunduğu özel tabakları kongredeki katılımcılar için hazırladı.... )

Kongrenin geniş bir de şarap bölümü vardı. Özellikle İtalya’nın her bölgesi başta olmak üzere Avrupa’nın en kaliteli markalarını  stantlarda görmek mümkündü. Şarap experleri 300’ün üzerinde farklı türdeki şarabı tatma imkanı buldu. En geniş bölüm tabi ki Toskana'ya ayrılmıştı. . Baracchi Riccardo, Cantine Acquaviva, Castello Banfi Toskana bölgenin önemli şarap üreticilerinden yalnızca birkaç örnek. Ayrıca Toskana'nın dünyaya nam salmış Chianti şaraplarını da Şarap Festivali’nde bolca görmek mümkündü...

Kongreye katılan firmalardan bazıları;

Yeni durağım: Ca' Matilde...

Emilia-Romagna İtalya’nın 20 bölgesinden sadece biri. En yalın haliyle bölge bu şekilde tanımlanabilir ama biraz derinliğine indiğimizde Emilia-Romagna’nın, İtalya’nın belki de en önemli can damarlarından biri olduğunu hemen anlarız. Can damarı diyorum çünkü İtalya’da tarımın en yoğun şekilde yapıldığı bölgelerden biri Emilia-Romagna. İtalya’ya ilk geldiğimde Colorno dışına ilk çıkışım bir okul gezisi sırasında Emilia bölgesine bir parmesan ve balsamik fabrikasına olmuştu. Yavaş yavaş sonbahara dönen mevsimde otobüsün camından doğayı seyrederken ‘Ne kadar etkileyici ve güzel!’ dediğimi hatırlıyorum ve ne şanstır ki 5 aylık staj süresinde bu bölgedeyim. Hem de tam merkezinde. Trenle Parma’ya 15 dakika, Milano’ya da ortalama 1 saat mesafede bir noktada Reggio Nell’ Emilia’da, Ca’ Matilde isimli 1 michelin yıldızlı restorandayım.

Aslında pek de yabancı olmadığım zaten İtalya’ya geldiğimden beri yaşadığım Parma Colorno’nun da içinde bulunduğu bölgedeyim. İklimine, çevresine ve doğal yapısına alışmış olduğum sınırlar içindeyim… Henüz ayak uyduramadığım tek özelliği galiba soğuğu… Ama yakında ona da alışırım.

Size biraz Emilia-Romagna ve Ca’ Matilde hakkında bilgi vermek istiyorum. İlerleyen zamanda zaten restoranda çıkan tabaklardan, farklı sunumlardan ve değişik lezzetlerden küçük kesitler koyacağım…

Emilia-Romagna; Bologna, Parma, Reggio Emilia, Piacenza, Modena, Ferrera gibi şehirlerin içinde bulunduğu kuzeyde Po Nehri, güneyde Appennine Dağları ve doğuda da Adriyatik Denizi ile sınırlı bölge. Yüzey yapısı bu şekilde nehirler, dağlar ve denizlerle çevrili olunca bölgenin en önemli geçim kaynağı da doğal olarak kendiliğinden tarım oluveriyor. Tarıma dayalı sanayi de bu bölgede oldukça gelişmiş. Barilla, Veronelli gibi dev fabrikaların yanında yaklaşık 400 civarında parnesan üretim tesislerinin bulunduğu geniş bir alan. Bölgede çok fazla hayvan çiftliği ve balsamik tesisi de bulunuyor. Özellikle  Reggio Nell’ Emilia civarında… Bu tesislerin çoğu çok uzun yıllardır titizlikle hizmet veren aile üretim tesisleri… Özellikle balsamik üreten yerler muhteşem… İtalyanlar balsamiğe şarap kadar değer veriyor. Yapımı ve yıllandırılması da bir o kadar uzun ve zorlu bir süreç. 100 yıllık hatta 150 yıllık balsamikler var… Meşe fıçılarda yıllandırılıyor. Gerçekten görülmeye değer… Bölgenin en önemli değeri şüphesiz parmesanları. Emilialılar’ın belki de en önemli övünç kaynakları Parmigiano Reggiano dedikleri bu dev peynir tekerlekleri… Doğru bir şekilde yıllandırılmış gerçek parmesanların tadına baktığınızda bu insanlara hak vermemeniz gerçekten değil. Parmigiano Reggiano’nun bölgede özel bir konsorsiyumu var. Çok katı kurallar dahilinde üretiliyor. Üretim yerlerinde mutfak sistemlerindeki kadar katı kurallar devreye sokulmuş. Standartlar ve uygulanan kurallar belli.

Kısaca İtalya’da hatta tüm dünyada parmesanın ve balsamiğin en iyisini yemek istiyorsanız bu bölgeye en az bir kere ayak basmanız gerekebilir. Eğer damak tadınıza düşkünseniz ve farklı lezzetler sizi çekiyorsa Emilia-Romagna’nın yıldızlı veya yıldızsız restoranlarında en az bir kere de olsa yemek yemeli ve bu topraklardaki yıllanmış lezzetlerin varyasyonuna şahit olmalısınız.

Ca' Matilde de Reggio Nell’Emilia’ya yaklaşık 15 dakika mesafede, Dört Şato anlamına gelen Quattro Castella'da, 4 şatonun arasında kalan çiftliklerin ortasında kurulmuş, İtalya’da doğal hayat ve lezzetli yemeklerden vazgeçemeyenlerin sıkça uğradığı bir restoran. Özellikle bu bölgede yaşayanların… Şef Andrea Incerti Vezzani’nin kontrolünde idare edilen bir mekan. Restoranın menüsünde hergün özenle hazırladığımız farklı balık ve et testing menüleri bulunuyor. Müşteriler zaten genellikle bu testing menülere ilgi gösteriyor. Bu menüler ‘antipasti’ yani başlangıçtan tatlıya kadar toplam 7 grupta sunuluyor.  Restoranın aynı zamanda 6 suit odası da var. Yemekten sonra konaklamak isteyenler için…

Detaylı bilgi için:   http://www.camatilde.it/en/

İtalyan pazarları...

İtalya'da pazar kültürü oldukça gelişmiş. Zaten yeme içme kültürü geleneksel yollarla üretilen taze sebze ve meyveye dayalı bir kültürden de bu beklenir. Bir ülkenin, bir şehrin veya bir kasabanın bence öncelikle gezilmesi gereken en  önemli yeri pazarlarıdır. Çünkü pazarlar o yerin röntgenini çekebileceğiniz en rahat yerlerdir. Bölgenin yeme içme ve üretim modelini pazarlarda rahatlıkla görürsünüz. Pazarda satılan ürünlerin çeşitliliği, fiyatları ve ürün skalası size o yerin günlük hayatıyla ilgili çok fazla ipucu verir. Diğer taraftan pazarlarda gezdiğiniz ve tanımaya çlıştığınız yerin halkını da hiç çaba harcamadan görür tanırsınız. O nedenle pazarlar gittğiniz yerle ilgili ön bilgiyi önünüze serer.

İtalya'da kurulan pazarların Türkiye'dekilerden hiçbir farkı yok. Pazarların düzeni, şekli hatta satılan ürünlerin bile çoğu aynı. İtalya'ya geldiğimden beri gittiğim şehirlerde ve kasabalarda mümkün olduğu kadar pazarları dolaşmaya gayret ediyorum. İlginçtir ki gezdiğim tüm pazarlarda gözüme çarpan ilk nokta domateslerin çeşitliliği oldu. Tezgahlarda dizilen rengarenk ve çeşit çeşit domatesler gerçekten göz alıcı bir güzelliğe sahip. Türkiye'de sadece birkaç çeşidini görebildiğimiz bu tabiat hariksının burada envai çeşidini görebiliyorsunuz. Domatesler İtalya'da pazarlara ayrı bir renk ve gösteriş katıyor. İşte Roma'da, Alba'da ve Parma'da gezdiğim pazarlardan birkaç fotoğraf...

Aşağıdaki fotoğraflar Roma'da bir meydan pazarından...

İtalya'nın farklı bölgelerinde kurulan 4 ayrı pazar, 'Avrupa'nın en iyi 10'u' arasında gösteriliyor. İşte o pazarlar...

Turin, İtalya

İtalya'nın incisi olarak tabir edilen Turin'e yolunuz düşerse eğer, şehirden 20 dakikalık mesafede kurulan 'Carmagnola' pazarını mutlaka görün. Ağustos ayı hariç her ayın ikici pazarında kurulan pazarda 250 civarında tezgah yer alıyor. Kaldırımlara kadar uzanan tezgahlarda ilginç hediyelik eşyalar, takılar ve cam objeler, hatta teatral kostümler bile bulmak mümkün.

Milano, İtalya

Milano yakınlarında kurulan 'Cormano' pazarına gidebilmek için erkenden kalkmanız gerek; çünkü her cumartesi saat 07:30'da kurulan pazar öğle saatlrinde toplanıyor. İpekleriyle ünlü Cormano, 14'üncü yüzyıldan bu yana Avrupa'nın ipek ihtiyacını karşılayan adreslerin başında geliyor. İpeğin yanısıra ev eşyaları, kıyafetler, oyuncaklar da bu pzarda bulabilirsiniz.

Alba, İtalya

Piyemonte bölgesinin yeme içme konusunda en iddalı şehirlerinden Alba'da kurulan pazarı diğerlerinden ayıran özellik işi satıcılık olmayanların da pazarda tezgah açabilmesi. Yani bir anlamda Slow Food pazarı da diyebiliriz. Dünyanın en önemli trüf merkezlerinden biri olarak gösterilen Alba'da yılın belli dönemlerinde trüf pazarı da kuruluyor. Pazarın bir başka güzelliği ise satılamayan malzemelerin bir ay sonunda yüzde 10 indirime girmesi. Antika çatal bıçak takımlarından tutun İtalyan işi dantelalara kadar her şeyi bulmak mümkün.

Aşağıdaki fotoğraflar yukarıda bahsettiğim pazardan alınmış görüntüler değil. Alba'da Beyaz Trüf Festivali sırasında gördüğüm küçük bir 'Slow Food Pazarı'...

Maggiore Gölü, İtalya

İtalya'nın Garda'dan sonra ikinci büyük gölü olan Maggiore yakınlarındaki Verbano'da kurulan 'Borgo D'Ale' pazarı 350'ye yakın tezgahın açıldığı bir pazar. Sebze meyve dışında antika ve hatıra eşyaları da bulunan pazarda yöresel yemekleri tadabileceğiniz tezgahlar da açılmış.

Bu fotoğraflar da Parma - Colorno'da pazar günleri kurulan Slow Food Pazarından...

Toskana mutfağının incelikleri....

Toskana’yı özel kılan tek unsur şüphesiz göz kamaştıran  güzelliği değil. Bölge yemek kültürü açısından da tüm dünyada saltanatını kurmuş. Bölge mutfağı çoğu zaman İtalyan mutfağının bile önüne geçebiliyor. Hal böyle olunca bu güzel mutfakla ilgili her yerde bulabileceğiniz turistik bilgilerin dışında gerçek birtakım bilgiler vermek istedim. İşte size detaylı denilebilecek bir Toskana mutfağı özeti ….

Yüzey şekilleri bir bölgenin yemek kültürünü oluşturan en önemli unsur. Çünkü o bölgede yetişen tarım ürünleri, hayvancılık gibi detaylar  o bölgenin yemek kültürünün temel yapısını oluşturuyor. Toskana, yüzey şekilleri açısından oldukça karmaşık birtakım özeliklere sahip. Birbirini izleyen dağlar ve onları izleyen düzlükler boyunca tarımın her şekli yapılıyor. Yüzey şekillerinin yarattığı yumuşak iklim geçişleri de tarım için uygun ortam yaratıyor. Bu durum da yemek ve şarap kültürünün gelişmesine yol açıyor. Toskana tarım ürünleri açısından bölge halkına inanılmaz bir çeşitlilik sunuyor. Zaten bu nedenle İtalya dışında en çok nam salmış İtalyan bölge mutfağı Toskana mutfağı. İtalyan mutfağı denince dünyanın birçok noktasında aslında bu bölgenin yeme içme alışkanlıkları akla ilk önce geliyor. Bunun nedenini İtalyalı şefler iki ana unsura bağlıyor. Bunlardan biri Toskanalı şeflerin yurtdışında bölge mutfağını iyi tanıtması, diğeri de Pellegrino Artusi’nin 1891 yılında ilk olarak yayınladığı ama günümüzde hala basılmaya devam eden ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar  bene'  ( Yemek Pişirme ve Yeme Sanatı) isimli kitabın hala milyonlar satıyor olması.

Nedeni her ne olursa olsun bu bölge dünya yemek kültürü açısından fazlaca önem taşıyor. Kısaca ifade etmek gerekirse  orta sınıfın ve daha çok tarıma dayalı üretim şeklinin  mutfağı olan Toskana mutfağı, 20. yüzyılın tamamını etkisi altına almış.

Geleneksel Toskana mutfağı gerçekten büyük bir zenginliğe sahip. Yüzey yapısına göre şekillenen mutfağın iskeletinde, ‘Apeninne Dağları’ uzantılarını görmeniz mümkün.  Denize doğru uzanan bölgelerde de deniz ürünleri mevcut.

Taze sebzeler bu bölgenin mutfağının temel taşını oluşturuyor. Çorbayı İtalya’nın her bölgesinde başlangıç menüsünde göremezsiniz ama bu bölgenin olmazsa olmazlarından.

‘Ribollita’ en meşhur çorbası. Basit bir sebze ve ekmek çorbası olarak tanımlanabilen bu çorba lahana ile yapılıyor. Lahananın her çeşidini içinde barındıran bu çorbada ayrıca cannelini fasulyesi, fesleğen, maydanoz ve domuz eti (pancetta) bulunuyor. Çorba pişirildikten bir gün sonra içiliyor.

Bir çeşit domates çorbası da diyebileceğimiz  ‘Pappa col pomodoro’ da diğer bir alternatif. Çiftçi çorbası olarak bilinen ve kızartılmış soğanla yapılan  ‘Acquacotta maremmana’ da turistlerin oldukça ilgi gösterdiği çeşitler arasında.

Bölgenin pasta yani makarna kültürü oldukça geniş. Üretim şekli tarım olunca kuşkusuz hamur ve hamur ürünleri de ön plana çıkıyor. ‘Papardelle’ Toskana’nın en meşhur makarnası.

'Risotto nero’ olarak bilinen siyah risotto da özellikle Floransa menülerinin vazgeçilmezleri arasında. Mürekkep balığı sosu ile yapılan bu risotto normal risottodan daha ağır tempoda pişiriliyor.

Bölge mutfağına et kültürü hakim. Etleri pişirme tekniği genellikle fırın ve tava ağırlıklı. Et denilince akla gelen en önemli  bölge yiyeceği ‘Bistecca alla Fiorentina’.  Yani bir çeşit T-bone steak de diyebiliriz.  Aslında bildiğimiz ‘steak’ modelinden görüntü olarak bir farkı olmayan bu etin olmazsa olmaz özelliği sadece bu bölgede yetişen ‘chianina’ adı verilen sığır türünden yapılıyor olması. Yani Floransa’ya gidip hemen hemen her menüde bulunan ‘Bistecca alla Fiorentin’ isterseniz sorgulamanız gereken tek özellik etin ‘chianina’ olup olmadığı. Peki bu etin normal sığır etinden farkı nedir? Aşağıda fotoğrafını gördüğünüz bu hayvanın eti normal sığır etinden daha koyu renkli ve yumuşak. Yani pişirme şeklinde bir sorun yoksa oldukça kalın ve lezzetli bir et parçasını güzel bir ‘Chianti’ şarabı eşliğinde içiyorsunuz. Et restoranlarda kilo ile satılıyor. En az 800 gr en fazla 1200 gr olabiliyor. 100 gr için ortalama 5-8 euro arasında ödüyorsunuz.

‘Arrosto morto’ da dana etinden yapılan diğer bir ızgara ürünü. Tavuk ve ördek etinden de ‘Polpettone’ yapılıyor. Kanatlı hayvanlar için farklı teknik terimlerle karşılaşmanız da mümkün. Mesela ‘alla divola’ bunlardan biri. ‘Dövülmüş ve ızgarada pişirilmiş’ anlamına geliyor. ‘Fritto’ ise kanatlıların tava modeli. Yani ‘küçük parçalar halinde kesilmiş ve sotelenmiş’. ‘Pollo ripieno della Lungiana’ diye bir şeyle karşılaşırsanız bu da  'Linugiana usulü’ anlamına geliyor. Yani ‘içi ricotta peyniri ile doldurulmuş ve çeşitli aromatiklerle lezzetlendirilmiş’ kanatlı grupları.  Bunların dışında bölgede daha bir sürü farklı birtakım  teknik kullanılıyor.

Domuz eti her bölgede olduğu gibi bu bölgenin de en önemli besinleri arasında yer alıyor. Toskana’da her yıl ortalama 700 bin civarında domuz tüketiliyor. Bölgenin en önemli domuz yiyeceği ‘ arista’. Pork roast yani domuz rostosunun Toskana adı ‘arista’. Her restoranda karşılaşmanız mümkün.

Bölge iklim açısından oldukça nemli. Bu nedenle mantar için de uygun ortam mevcut. Ama esas üretim sebze üzerine. Toskana’nın tüm vadileri adeta bir sebze bahçesi. Vadilerde şaraplık üzüm görmüyorsanız bilin ki oralar sebze bahçeleri. Fakat son yıllarda turistin bolca akın ettiği bölgede şaraplar fazla prim yaptığı için meyve bahçeleri yerini bir bir şarap bağlarına terk etmiş. Bölgedeki bazı üreticiler bundan oldukça şikayetçi.  Toskana enginarın anavatanı. Yılda 25 bin ton enginar üretiliyor. Durum böyle olunca yemek için oturduğunuz her restoranda enginar türevi yiyeceklerle karşılaşıyorsunuz.

Toskana’nın mutfak kültürü geniş. Şarap kültürü de öyle. Peki peynir çeşitliliği açısından ne durumda diye sorarsanız, tabi ki de tahmin edebileceğiniz gibi oldukça iyi. Dünyanın dört bir tarafına nam salmış çok farklı türde peynirler mevcut. Koyun sütünden üretilen çok sayıda peynir çeşidi mevcut. Karışık sütten imal edilen peynir çeşidi ise sınırlı. ‘Pecorino’ nun anavatanı Toskana. Bu türün farklı modellerini bulmanız mümkün. Pecorino di Pienza, Pecorino della Val D’orcia, Peccorino di Seggiano bunlardan sadece birkaçı. Bölgede üretilen diğer bir yerel peynir türü de ‘caciotta’ denilen peynir.. İnek sütünden de, koyun sütünden de üretilebiliyor. Üretildikten 20 gün sonra taze bir şekilde yemeye hazır oluyor. Hafif tatlımsı bir tadı var.

Bu bölgenin İtalya genelindeki en meşhur yiyeceği ekmeği. ‘Toskana ekmeği’ olarak bilinen ve geleneksel olarak her evde yapılan bu ekmek tuzsuz. Büyük ve uzun somunlar halinde üretiliyor.

‘Cantucci’ bisküvileri Toskana’nın en önemli tatlısı içinde yer alıyor. ‘Berlingozi’ isimli küçük yuvarlak kekler de buranın önemli tatlı geleneği arasında. Bölgenin tatlı kültürü genellikle hamurlu tatlılar . Bunun nedeni yine tamamen tarım bölgesi olması.

Toskana yemek kültürü çok detaylı ve karmaşık ama yukarıda özetlediğim kısım aslında bölgenin yemek kültürü ile ilgili birtakım ipuçları veriyor. Yukarıda bahsetmediğim en önemli detay İtalyanların yaptıkları yemeklerde ‘Extravirgin’ olarak tanımlanan bizde ‘sızma’ olarak bilinen en kaliteli zeytinyağını kullanıyor olmaları. İtalyanlar yağ konusunda çok hassas. Özellikle de restoran şefleri. Hepsinin ortak özelliği yağ başta olmak üzere kullanılan malzemenin kalitesi. Belli bir çıtanın üzerindeki hiçbir restoranda kötü ürün kullanılmıyor. Bu da herhalde İtalya’nın mutfak konusundaki farkını ortaya koyuyor….