Büyüleyen şato 'Antica Corte Pallavicina'...

Şef Bruno Ruffini ile yaptığımız gezinin parmesan fabrikası dışındaki en ilginç bölümlerinden biri de İtalya’nın tek Michelin yıldızlı şeflerinden Massimo Spigaroli’nin restoranını ziyaretimizdi. Restoran dediğime bakmayın burası Spigaroli’ye ailesinden kalmış, 100 yılı aşkın bir süre önce inşa edilmiş, nesilden nesile aktarılmış bir şato. Adı ‘Antica Corte Pallavicina’. İtalya’da özellikle Toscana bölgesinde bu tarz yerlerle karşılaşmanız oldukça olası ama bu şatonun farkı Spigaroli’nin dünyanın her köşesine ithal ettiği eşsiz lezzetli ‘Culatello’ yani domuz bacağından yapılan bir tür kurutulmuş et ürününü burada hem yapıyor hem de sunuyor olması.

Şatonun diğer bir özelliği de restoranda kullanılan tüm sebzelerin ve etlerin bu çiftlikte üretiliyor olması. Şatonun çiftlik kısmında başlıca tarım için ayrılmış ayrı bölümler ve hayvan üretimi için ayrılmış bölümler bulunuyor. Yani şefin yaptığı her yemek organik şekilde tarlada üretiliyor. Kaz,  hindi ve domuzlar direk doğal ürünlerle besleniyor. Zaten aşçılığın ilk kuralı yemeklerde kullandığınız malzemenin kaliteli ve lezzetli olmasıdır. Massimo Spigaroli bunu en iyi becerenlerden biri. Restoranı boşu boşuna yıldız almamış. Menüsüne göre yiyecek yetiştiriyor. Menüsünde ve tarlasında mevsim dışı herhangi bir sebzeye rastlayamıyorsunuz. Örneğin bu mevsimde genellikle pırasa, lahana ve marul türevindeki yeşillikleri yetiştiriyor. Domates gibi yaz sebzeleri yok. Zaten menüsünde de mevsim dışı ürünlerle yapılan yemekler yer almıyor. Menü değişikliklerinde yeni menünün tarım ürünlerini birkaç ay önceden yetiştiriyor. Aşağıdaki fotoğraflar  ‘Antica Corte Pallavicina’ dan bazı görüntüler…. Yolunuz Emilia bölgesine düşerse mutlaka uğrayın ve görün. Çok etkileneceksiniz...

Detaylı bilgi için ziyaret etmenizi öneririm:  http://www.anticacortepallavicinarelais.com/?page_id=615

Parmesan 'parmigiano' nasıl yapılıyor?

Emilia – Romagna İtalya’nın ve hatta Avrupa’nın en zengin ve gelişmiş bölgelerinden biri. Hayat kalitesi bakımından bu bölge İtalya içinde en üst sıralarda yer alıyor. Bölgenin yeme içme kültürü parmesan ve domuz etine dayalı. Yeme içme kültürü açısından oldukça zengin olan bölgeye Po Nehri oldukça fazla torpil geçmiş olacak ki, süt ürünleri bu bölgeye fazlaca hakim olmuş. Tarımın oldukça fazla gelişmiş olduğu Emilia Romagna’da Po’nun yarattığı bolluk yiyecek içecek çeşitliliğine de yansımış. ‘Peynirin kralı’  olarak bilinen parmesan'ın anavatanı Emilia - Romagna.  Özellikle Parma civarında gözünüzü çevirdiğiniz her yerde parmesan fabrikası görebilmeniz mümkün. Biz de ALMA’daki ilk bölge gezimizi Emilia bölgesine yaptık.

ALMA'nın eğitim programı dahilinde gerçekleştirdiği bu ilk gezide gördüklerim oldukça etkileyiciydi. Sabah Şef Bruno Ruffini ile yola çıktık ve ilk durağımız Colorno’ya 20 kilometre uzaklıktaki parmesan fabrikasıydı. Caseificio C.P.L isimli peynir üretim tesisinde oldukça ilginç bilgiler edindim. Mesela yediğimiz peynirin gerçek parmesan olup olmadığını üzerindeki ‘Parmigiano Reggiano’ yazısından anlıyormuşuz. Bunun dışındaki tüm parmesanlar bu peynirin türevleriymiş. Bu peyniri üreten firma da yukarıda bahsettiğim firma. Aslında kooperatif usulü kurulmuş bir birlik desek daha doğru olur. Kooperatife bağlı süt üreticilerinin sütleri bir merkezde toplanıyor ve burada hassas bir ayrımdan geçerek lezzetli parmesanlara dönüşüyor. Türkiye’de birçok yerde yediğimiz parmesanlardan farklı mı? Gerçekten farklı. İki lezzet arasında dağlar kadar fark olduğunu tadımı yapınca anlıyorsunuz. Fabrikada bize üç farklı ‘Parmigiano’ tattırdılar. Birincisi 13-14 yıllık, ikincisi 15-25 yıl arasında, üçüncüsü ise 25 yıl üstü. Hepsi güzeldi ama üçüncü tadım gerçekten müthişti. Sabahın saat 9.00’un da kahvaltı yapmamış olsanız bile kesinlikle ağır gelmeyen bir peynirdi. İtalya’da dikkatimi çeken en önemli şeylerden biri de parmesanların içinde peyniri çiğnerken kristalize bir çıtırlık olmasıydı. Peynirlerin içinde çok küçük krokan parçaları varmış hissine kapılıyorsunuz. Çok yıllanmış  ‘parmigiano’ların özelliğiymiş bu.

Aşağıdaki görüntüler sütün nasıl parmesan haline geldiğini gösteriyor;



Bir galondan sadece 2 tekerlek parmesan elde edilebiliyor. Bu fabrikada günde toplam 27 tane parmesan üretiliyor.  Peynirlerin dinlendirilme ve 'aging' süreci de bu şekilde;

Antonia Klugman'dan örnek tabaklar...

Röportajını yayınladığım şef Antonia Klugman İtalya'nın Friuli bölgesinden. Yaşına göre başarısı daha büyük. Yemeği keyif olarak yaptığı belli. Friuli mutfağını yansıtan  basit birtakım yemekleri pratik bir şekilde yeniden yorumlamış. Kompleks ve karmaşık soslardan ve karman çorman mutfak terimlerinden mümkün olduğunca uzakta bir tarzı var. Yemeğe bu gözle bakan şefleri seviyorum...İşte Klugman'ın hazırladığı tabaklardan birkaçı...

Mor patates püresi ve karamelize erikli ördek göğsü;

Çikolata soslu geyik fileto;

Aşağıdakiler de şefin antre tabaklarından örnekler;

Antonia Klugman röportajı...

Yiyeceklerin kendi karakterini hiçbir şey örtemez, örtmemeli…

O’na İtalya’nın Jamie Oliver’ı diyebiliriz. O’nun kadar pratik ve onun kadar basit fikirlerle harikalar yaratan bir şef. Yemek yapma tutkusu her şeyin önüne geçmiş ve hayallerini peşinde ilerlemiş. Kendisi şu anda 32 yaşında İtalya’nın en iyi 10 şefi arasında gösteriliyor. Yakın zamanda Venedik’te açacağı restoranda yemeklerinin peşinden koşan müşterilerine hizmet vermeye başlayacak. İşte Parma’daki aşçılık okulu ALMA’da birbirinden güzel yemeklerini özel bir demoda sunan Antonia Klugman’ın ilginç öyküsü…

Tolga Kamiloğlu: Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?

Antonia Klugman: Trieste’de doğdum. 32 yaşındayım. 21 yaşından beri de aşçılık mesleğinin içindeyim. Aşçı olmaya üniversitede Hukuk bölümünde okurken karar verdim ve okulu yarım bırakarak bir restoranda çalışmaya başladım. Ailem ‘Okulu bırakıyorum, aşçı olacağım!’ dediğimde tepki gösterdi çünkü annem babam doktor. Aşçı olmak istemem onları biraz tedirgin etti fakat daha sonra bu fikre alıştılar ve o günden beri hiç sıkılmadan zamanımı mutfaklarda geçiriyorum.

T.K: Yemeklerinizin sitili genellikle geleneksel İtalyan mutfağına dayalı. Füzyon veya progressive gibi modern mutfaklar hakkında ne düşünüyorsunuz? Gelenekçi misiniz yoksa mutfağınızda yeniliklere yer var mı?

A.Klugman: Mutfakta modern tekniklerin mükemmel olduğunu düşünüyorum. Aşçılar yeni tekniklere kesinlikle kendini kapatmamalı. Ben 32 yaşındayım ve yeniliklere açık bir insanım. İtalya’da biz geleneksel olmayan sıra dışı şeylerden hep korktuk. Fakat tarih değişiyor. Dolayısıyla biz İtalyanların da fikirleri değişiyor. Her yenilik mutfak ve yiyecek kültürünü hep bir adım ileriye taşıyor.

T.K: Mutfakta ‘basit olan iyidir’ fikrine mi yoksa ‘uğraştırıcı olan iyidir!’ fikrine mi katılıyorsunuz?

A.Klugman: Eğer yeni bir teknik kullanıyorsanız, kullandığınız teknik yiyeceğin doğal dokusunu ve yapısını ön plana çıkarması gerekir. Doğal tadını ve dokusunu bozan metotlara her zaman karşıyım.  Benim için mutfaktaki tek bariyer budur. Yiyeceğin kendi karakterini hiçbir şey örtemez, örtmemeli….

T.K: Başka ülkelerin mutfakları ilginizi çekiyor mu?

A.Klugman: Tabii ki de çekiyor. Örneğin Japon mutfağı en büyük tutkum. Japon mutfağındaki her yenilik ve detayla yakından ilgileniyorum. İtalyan mutfağında yüzyıllardır kullanılan bir model, herhangi bir Japon sosuyla bambaşka bir şekle bürünebiliyor.

T.K: Restoranınızda menünüz için yeni alternatifler hazırlarken nasıl bir süreç izliyorsunuz?

A.Klugman: Ben yemeği önce kafamda tasarlarım. Tıpkı müzik gibi. Yemeği denemeden önce o tabağın her şeyi kafamda zaten bitmiştir. Geriye sadece kafamdakini birebir uygulamak kalır. O nedenle yeni bir tabağın oluşma süresi çok uzun zaman almaz. Tabak kafamda zaten  bitmiştir. Bir kere dener ve menüye eklerim.

ALMA izlenimlerim...

Herhalde son birkaç haftadır beni en fazla heyecanlandıran şeydi ‘ALMA’! Daha önce MSA’da okulun birkaç tanıtımında bulunmuştum. Oradan edindiğim bilgilerin ve kendi araştırmalarımın sonucunda iyi bir okul olduğunu zaten biliyordum… İtalya bana hep çekici gelmiştir. Tarihini bu derece koruyabilmiş ve geçmişine saygı duyan ülkeler her zaman beni cezbeder. İtalya yemek kültürünün de en gelişmiş olduğu ülkelerden biri… Her bölgesinde farklı yemek kültürlerini görmeniz mümkün ve her bölgenin yeme alışkanlıkları kendi içinde başlı başına ayrı bir değer…

ALMA da İtalya’nın en iyi mutfak okulu olarak gösteriliyor. Dünya sıralamasında da üst sıralarda yer alıyor.  Hele ki MSA’da,  ALMA şeflerinden Bruno Ruffini’nin İtalyan yemekleri demosuna katıldıktan sonra kafamdaki tüm soru işaretleri kayboldu. Artık emindim. Bu okula gitmeli ve İtalya’da 8 ay geçirmeliydim. İtalyan mutfağını en ince ayrıntılarıyla öğrenmeliydim. Tereddüt etmedim ve gelmeye karar verdim...

Ve şimdi Colorno’dayım; ve işte ALMA’dayım… Bologna havaalanından sonraki 1.5 saatlik yolculuk sonunda küçük ama oldukça sevimli, pek yabancılık hissetmediğim minik bir İtalyan kasabasının ortasındayım... Karşımda dev bir saray, (ki bu saray önümüzdeki birkaç ayı geçireceğim okulum….) ve yanında küçük tarihi köprünün altından akan ince bir nehir… İlk bakışta şiir gibi görünen bir kasaba. Saat başı sarayın ve etraftaki kiliselerin çanları çalıyor. Mutluyum ve garip bir huzur var içimde. Umarım hep böyle devam eder…

Akşam yemeğini ALMA yetkilileri ve bir süre aynı sınıfı paylaşacağımız 12 kişilik Amerikalı grupla birlikte yedik. (Sınıf 8 Türk öğrenci, 12 Amerikalı öğrenciden oluşuyor)  Okul yetkilileri Candida ve Laura bizi karşıladı. Gösterdikleri samimiyet ve ilgi çok dikkatimi çekti. İtalyanlar gerçekten nezaketi bilen ve cana yakın insanlar. Bunu bu tanışma yemekğinde ve bu küçücük kasabada geçirdiğim ilk 5 - 6 saatte hemen anladım. Candida ve Laura’nın ardından şef Bruno Ruffini geldi. Zaten Türkiye’de tanışıp biraz muhabbet etmiştim. ALMA’ya gelmeye karar vermemdeki en etkili kişiydi, ne kadar doğru bir karar verdiğimi bu yemekte de kanıtladı. Oldukça sıcak ve ilgili bir şef. İlerleyen günlerde daha net göreceğim….Yemekte İtalyan mutfağının faklı çeşitlerinden örnekler önümüze geldi ve hepi lezzetliydi. Yemek bitince evlere dağıldık.

ALMA’da öğrenci olarak geçirdiğim ilk gün daha önceki okullarımın ilk günlerinden oldukça farklıydı. Zaten okul da bugüne kadar gittiğim okulların hepsinden farklıydı. Aşçılık okulu ne daha önce okuduğum gazeteciliğe ne de başka bir şeye benziyor. Hele mutfak okulunu böyle gösterişli  bir sarayda okumak hiç kuşkusuz bambaşka. Dev sarayın ağırlığını üzerimde hissetmedim desem yalan olur… Etkileyici. Okulla ilk göz temasımız aslında omuzlarıma ağır bir yükün bineceğini fazlasıyla hissettirmişti… İlk kapıdan geçip sarayın bahçeye açılan kapısını önünde durduğumda dev bir bahçe önüme serildi. Muhteşem bir manzara… ALMA beni her dakika daha da heyecanlandırıyor…

İlk gün aşçı kıyafetlerimizi aldıktan sonra birbirimiz daha iyi tanımak için küçük bir toplantı düzenlendi ve okulun yöneticileri ve kurucuları kendini tanıttı. Arkasından yemek yedik ve Laura okulun kurallarını anlattı. Okulun kuralları saymakla bitmiyor. Giyim kurallarından mutfak kurallarına kadar sayfalarca kağıt elimde, Laura okurken takip ettim. Okulun fazla disiplinli olduğu belli. Zaten bu his okulun kapısından girer girmez sizi sarıyor. Aşçılık disiplin gerektiren bir iş. Türkiye’deki mutfaklar çoğu zaman kural tanımasa da,  Avrupa bu konuda da Avrupalılığını gösteriyor.

Okulla ilgili izlenimlerimi en kısa şekilde böyle özetleyebilirim… Bundan sonraki paylaşımlarda okulla ilgili olarak gerek okul içinde uyguladığımız farklı bazı reçeteler, gerek bölge gezileri ve gerekse de tattığım değişik lezzetleri paylaşacağım. Ama okul sürecinin dışında günlük hayattan da farklı şeyler yazacağım…

İtalyan mutfağı üzerine...

Akdenizli olmak kültürel değerlerde olduğu kadar lezzet ve sofra anlayışında da farklı yorumları gözler önüne seriyor. Bu iklimin insanları lezzetli yemekleri ve kalabalık sofraları seviyor.

İtalyan mutfağı gastronomi uzmanlarına göre tam 18 ayrı bölgeye ayrılıyor. ama ülke resmi olarak 20 bölgeye bölünmüş. Bu bölgeleri daha sonra tek tek aktaracağım.  Her bölgenin kendine özgü lezzet durakları olduğu gibi içki kültürleri bile yöreden yöreye farklılık gösteriyor. Kimi yerlerde sofralar binbir çeşit yemekle paylaşılırken kimi yerde konuklar yalnızca iki seçkin yemekle ağırlanabiliyor.

Bazı bölgelerde yabani mantarlar gözde, bazılarında ise sayısız peynir çeşidi gözlerinizii kamaştırıyor.  Bunlardan tuma, inpanata, parmesan, mozarella, mascarpone dünyaca ünlü olanlarından. Benim bulunduğum bölge Parma ve Parma parmesanın anavatanı. Ayrıca domuz etinin de. Envai çeşit domuz ürünü Parma'nın şarküterilerini ve marketlerini süslüyor.

İtalyanlar gördüğüm kadarıyla yaratıcılıklarıyla ülkenin güneşli ve canlı iklimini yemeklerine yansıtmışlar. İtalyan mutfağının tek hakimi şüphesiz makarna. İtalyan evlerinde hergün makarna pişiyor. Gerçek makarna
günlük ekmek gibi çıkıyor. Özellikle güney bölgelerde akla gelebilecek her türde makarna göze çarpıyor. Peynirler ve sosislerde de bölgeden bölgeye birtakım farklılıklar gözleniyor. Mozerella, parmesan, ricotta en bilinenleri...

İtalyan mutfağı Avrupa'daki en eski mutfaklardan biri. Mutfağın başlangıcı antik Romalılara kadar dayanıyor. Latin kökenli Avrupa mutfaklarınında annesi olarak kabul ediliyor. Ayrıca İtalya'daki şarap yapımı da Romalılara kadar uzanıyor. İtalyan yemekleriyle İtalyan şarabı içilir: Valpolicella from Verona, Bardolino Garda , Chiantei Tuscany-Frascati-Umbria... (Bunları Colorno'da okulun yanındaki küçük işletmenin sahibi Luca'dan öğrendim.) Chianti şarapları müthiş. Her gün yeni bir tanesini tadıyorum ve hepsini beğniyorum. Chianti şarapları tanen oranı yüksek olsa da yine de hafi içimi olan şaraplar.

Söz Chianti'den açılmışken şunu da söylemekte fayda var. İtalya aynı zamanda Avrupa'daki ikinci büyük şarap üreticisi. Geleneksel likörlerden- Grappa, baharatla tatalandırılmış likör-Strega, Adriyatik kıyılarından Maraschino...

İtalyan mutfağına başlangıç olarak ravioli, tagliatelle, spagetti, penne gibi makarnaların dışında çorbalar yada değişik pirinç yemekleri de ilk tabaklar arasında sunuluyor. Dikkatimi çeken bir nokta da risotto artıklarından yapılan bir çeşit içli köfteye benzeyen yiyecek... Oldukça lezzetli...Denemenizde yarar var...

Ben kimim?

‘Yemek için mi yaşarız yoksa yaşamak için mi yeriz?’ ….

Aristo’nun bu tezine cevap vermek aslında çok zor ama şüphesiz yemek sanattır… İyi yemek ise yüksek sanat… Bu blogu aslında yeme içmeyi sanata dönüştürmeyi bilenler ve bu konuya kafa yormayı sevenler için hazırladım.

Mutfak ve aşçılık konusuna uzunca bir süredir kafa yoruyorum. Okuyorum, araştırıyorum…   Mutfak Sanatları Akademisi’ndeki Yiyecek İçecek İşletmeciliği eğitiminden sonra Profesyonel Aşçılık eğitimi aldım. Şimdi de İtalya’nın en iyi mutfak okulu olarak gösterilen ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana'da ileri derece İtalyan mutfağı eğitimine devam ediyorum… Benim için yemeği yemek kadar yapmak da bir tutku olduğu için bu konuda ne kadar gelişebilirsem, kendimi o kadar şanslı görüyorum…

Üniversitede medya eğitimi aldım. 4 yıl da gazetecilik yaptım fakat mutfağın büyüsü beni kendine öyle bir çekti ki, artık kendimi ‘gazeteci’ olarak değil ‘aşçı’ olarak tanımlıyorum. Bu da beni mutlu ediyor. Bu blogu belki de bir anlamda günah çıkarmak için yapma kararı aldım. Eski mesleğime nankörlük yapmamak için, onu da hayatımın bir köşesinde aktif tutabilmek için günah çıkarıyorum…

Blogu takip edenler öncelikle  ALMA’da geçirdiğim eğitim sürecini ve burada aşçılık üzerine öğrendiğim bazı detayları izleyebilecek. Yaklaşık önümüzdeki 8 ay boyunca İtalya’dayım. Bu süre içinde ALMA dışında da gördüğüm, denediğim ve beğendiğim noktaları paylaşacağım. Sadece yemek değil aynı zamanda İtalyan kültürünü de gözlemleyip aktaracağım. Farklı yemek reçeteleri, değişik lezzetler, İtalyan pazarları, şarap, İtalyan mutfağı tarihi, İtalya’nın farklı bölgelerinin yeme içme kültürü, sunuş şekilleri ve birçok farklı detay… Yaşadığım bu deneyimi kalıcı olabilmesi adına bu sayfaya aktaracağım…. Umarım beğenirsiniz…