Parmesan 'parmigiano' nasıl yapılıyor?

Emilia – Romagna İtalya’nın ve hatta Avrupa’nın en zengin ve gelişmiş bölgelerinden biri. Hayat kalitesi bakımından bu bölge İtalya içinde en üst sıralarda yer alıyor. Bölgenin yeme içme kültürü parmesan ve domuz etine dayalı. Yeme içme kültürü açısından oldukça zengin olan bölgeye Po Nehri oldukça fazla torpil geçmiş olacak ki, süt ürünleri bu bölgeye fazlaca hakim olmuş. Tarımın oldukça fazla gelişmiş olduğu Emilia Romagna’da Po’nun yarattığı bolluk yiyecek içecek çeşitliliğine de yansımış. ‘Peynirin kralı’  olarak bilinen parmesan'ın anavatanı Emilia - Romagna.  Özellikle Parma civarında gözünüzü çevirdiğiniz her yerde parmesan fabrikası görebilmeniz mümkün. Biz de ALMA’daki ilk bölge gezimizi Emilia bölgesine yaptık.

ALMA'nın eğitim programı dahilinde gerçekleştirdiği bu ilk gezide gördüklerim oldukça etkileyiciydi. Sabah Şef Bruno Ruffini ile yola çıktık ve ilk durağımız Colorno’ya 20 kilometre uzaklıktaki parmesan fabrikasıydı. Caseificio C.P.L isimli peynir üretim tesisinde oldukça ilginç bilgiler edindim. Mesela yediğimiz peynirin gerçek parmesan olup olmadığını üzerindeki ‘Parmigiano Reggiano’ yazısından anlıyormuşuz. Bunun dışındaki tüm parmesanlar bu peynirin türevleriymiş. Bu peyniri üreten firma da yukarıda bahsettiğim firma. Aslında kooperatif usulü kurulmuş bir birlik desek daha doğru olur. Kooperatife bağlı süt üreticilerinin sütleri bir merkezde toplanıyor ve burada hassas bir ayrımdan geçerek lezzetli parmesanlara dönüşüyor. Türkiye’de birçok yerde yediğimiz parmesanlardan farklı mı? Gerçekten farklı. İki lezzet arasında dağlar kadar fark olduğunu tadımı yapınca anlıyorsunuz. Fabrikada bize üç farklı ‘Parmigiano’ tattırdılar. Birincisi 13-14 yıllık, ikincisi 15-25 yıl arasında, üçüncüsü ise 25 yıl üstü. Hepsi güzeldi ama üçüncü tadım gerçekten müthişti. Sabahın saat 9.00’un da kahvaltı yapmamış olsanız bile kesinlikle ağır gelmeyen bir peynirdi. İtalya’da dikkatimi çeken en önemli şeylerden biri de parmesanların içinde peyniri çiğnerken kristalize bir çıtırlık olmasıydı. Peynirlerin içinde çok küçük krokan parçaları varmış hissine kapılıyorsunuz. Çok yıllanmış  ‘parmigiano’ların özelliğiymiş bu.

Aşağıdaki görüntüler sütün nasıl parmesan haline geldiğini gösteriyor;



Bir galondan sadece 2 tekerlek parmesan elde edilebiliyor. Bu fabrikada günde toplam 27 tane parmesan üretiliyor.  Peynirlerin dinlendirilme ve 'aging' süreci de bu şekilde;