O’na İtalya’nın Jamie Oliver’ı diyebiliriz. O’nun kadar pratik ve onun kadar basit fikirlerle harikalar yaratan bir şef. Yemek yapma tutkusu her şeyin önüne geçmiş ve hayallerini peşinde ilerlemiş. Kendisi şu anda 32 yaşında İtalya’nın en iyi 10 şefi arasında gösteriliyor. Yakın zamanda Venedik’te açacağı restoranda yemeklerinin peşinden koşan müşterilerine hizmet vermeye başlayacak. İşte Parma’daki aşçılık okulu ALMA’da birbirinden güzel yemeklerini özel bir demoda sunan Antonia Klugman’ın ilginç öyküsü…
Tolga Kamiloğlu: Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?
Antonia Klugman: Trieste’de doğdum. 32 yaşındayım. 21 yaşından beri de aşçılık mesleğinin içindeyim. Aşçı olmaya üniversitede Hukuk bölümünde okurken karar verdim ve okulu yarım bırakarak bir restoranda çalışmaya başladım. Ailem ‘Okulu bırakıyorum, aşçı olacağım!’ dediğimde tepki gösterdi çünkü annem babam doktor. Aşçı olmak istemem onları biraz tedirgin etti fakat daha sonra bu fikre alıştılar ve o günden beri hiç sıkılmadan zamanımı mutfaklarda geçiriyorum.
T.K: Yemeklerinizin sitili genellikle geleneksel İtalyan mutfağına dayalı. Füzyon veya progressive gibi modern mutfaklar hakkında ne düşünüyorsunuz? Gelenekçi misiniz yoksa mutfağınızda yeniliklere yer var mı?
A.Klugman: Mutfakta modern tekniklerin mükemmel olduğunu düşünüyorum. Aşçılar yeni tekniklere kesinlikle kendini kapatmamalı. Ben 32 yaşındayım ve yeniliklere açık bir insanım. İtalya’da biz geleneksel olmayan sıra dışı şeylerden hep korktuk. Fakat tarih değişiyor. Dolayısıyla biz İtalyanların da fikirleri değişiyor. Her yenilik mutfak ve yiyecek kültürünü hep bir adım ileriye taşıyor.
T.K: Mutfakta ‘basit olan iyidir’ fikrine mi yoksa ‘uğraştırıcı olan iyidir!’ fikrine mi katılıyorsunuz?
A.Klugman: Eğer yeni bir teknik kullanıyorsanız, kullandığınız teknik yiyeceğin doğal dokusunu ve yapısını ön plana çıkarması gerekir. Doğal tadını ve dokusunu bozan metotlara her zaman karşıyım. Benim için mutfaktaki tek bariyer budur. Yiyeceğin kendi karakterini hiçbir şey örtemez, örtmemeli….
T.K: Başka ülkelerin mutfakları ilginizi çekiyor mu?
A.Klugman: Tabii ki de çekiyor. Örneğin Japon mutfağı en büyük tutkum. Japon mutfağındaki her yenilik ve detayla yakından ilgileniyorum. İtalyan mutfağında yüzyıllardır kullanılan bir model, herhangi bir Japon sosuyla bambaşka bir şekle bürünebiliyor.
T.K: Restoranınızda menünüz için yeni alternatifler hazırlarken nasıl bir süreç izliyorsunuz?
A.Klugman: Ben yemeği önce kafamda tasarlarım. Tıpkı müzik gibi. Yemeği denemeden önce o tabağın her şeyi kafamda zaten bitmiştir. Geriye sadece kafamdakini birebir uygulamak kalır. O nedenle yeni bir tabağın oluşma süresi çok uzun zaman almaz. Tabak kafamda zaten bitmiştir. Bir kere dener ve menüye eklerim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder